오픈 1년 만에 국내에서 손꼽히는 스피크 이지 바로 발돋움한 포시즌스 호텔 서울의 찰스 H. 이곳을 이끌던 크리스토퍼 로더의 뒤를 이어 로렌초 안티노리가 새롭게 헤드 바텐더를 맡았습니다. 그와 함께 칵테일에 대한 다양한 이야기를 나누어보았습니다. 로렌초 안티노리가 추천하는 밸런타인데이 칵테일과 레시피를 놓치지 마세요.
Q 먼저 한국에 온 것을 환영합니다. 포시즌스 호텔 서울에 오게 된 소감이 궁금합니다.
A 2월부터 포시즌스 호텔 서울에 합류하게 되어 영광이며, 무척 기대됩니다. 지난 일주일간 바텐더 업무의 인수인계를 위해 처음 서울을 방문했습니다. 이곳 스태프들이 저를 굉장히 반갑게 환대해줘서 행복했습니다. 아마도 이곳을 사랑하게 될 것 같네요.
Q 패션 스타일처럼 칵테일 역시 믹솔로지스트의 개성에 따라 레시피가 모두 다릅니다. 당신의 시그너처 칵테일은 무엇인가요? 클래식한 것을 선호하는지, 아니면 실험적인 레시피를 즐기는지?
A 제가 만든 모든 칵테일이 저의 시그너처라고 생각합니다. 패션뿐 아니라 셰프와 바텐더처럼 무언가를 창조하는 장인(craftsmen)이라면 상황에 따라 고객에게 가장 잘맞는 맞춤 음료를 제공하는 것이 중요하죠. 영국 사보이 호텔에서 일할 때 클래식한 칵테일 만드는 법을 배웠는데, 그때의 경험은 저의 창의적 사고를 넓히는 데 중요한 밑바탕이 되었죠. 또 단데리안 바에서는 칵테일에 대한 실험 정신을 즐기는 편이었습니다.
Q 현재 세계의 칵테일 트렌드가 궁금합니다.
A 칵테일에도 트렌드가 존재하는데, 아무래도 요리와 비슷한 트렌드로 흐르는 것 같습니다. 요즘 많은 바텐더가 다양한 주류와 새로운 기술에 관심을 가지고 있습니다. 특히 셰프들의 스킬 중 접목할 수 있는 부분이 있는지 눈여겨보는 편입니다. 또 알코올 도수가 낮은 건강한 칵테일도 인기입니다.
Q 최근 바텐더들이 많이 사용하는 술이나 재료가 있나요?
A 유럽과 미국 지역에서는 다시금 보드카를 많이 사용하기 시작했습니다. 또 셰리나 베르무트 같은 주정 강화 와인은 여전히 많은 바텐더가 선호하고 있죠. 커피도 최근 많은 바텐더가 시도하는 재료 중 하나입니다.
Q 아무래도 손님과 마주하며 일을 하다 보면 조금 더 신경 쓰이는 고객이 있을 것 같습니다. 당신은 어떤가요?
A 모든 손님에게 늘 신경을 씁니다. 바텐더는 모든 손님과 소통하며 손님 한 사람 한 사람의 취향과 니즈를 파악해야 하죠. 왜냐하면 저희와 함께하는 순간이 추억이 될 수 있도록 해야 하니까요! 레스토랑이나 바는 정기적으로 방문하는 고객이 많을수록 좋습니다. 고객이 많다는 건 우리가 잘하고 있음을 의미하고, 그것이 저를 행복하게 만들기 때문입니다.
Q 혹시 집에서도 술을 즐기는 편인가요? 만약 즐긴다면 어떤 방식으로 즐기나요?
A 매우 진부하고 애국심에 불타서 답변하는 것처럼 들릴 수 있겠지만,(웃음) 저는 이탤리언의 국민 칵테일인 네그로니를 가장 좋아합니다. 기분 좋은 날 얼음을 넣어 오렌지와 함께 마시면 더욱 기분이 좋아지죠.
Q 연인과 함께 바를 찾았을 때, 왠지 남자들은 위스키 칵테일이나 도수가 높은 남성다운 칵테일을 주문해야 할 것만 같습니다. 하지만 달콤한 맛을 좋아하는 남자를 위해 컬러나 가니시는 마초 스타일이지만 맛은 달콤한 칵테일이 있는지 궁금합니다.
A 모던 클래식 칵테일 중 하나인 페니실린을 추천합니다. 스카치 사워에 생강과 꿀 시럽을 첨가한 것으로, 스모키 위스키가 아주 살짝 느껴집니다.
Q 칵테일 바에서 지켜야 할 에티켓이 있나요? 혹은 더 멋지고 세련되게 주문하는 방법이 있나요?
A 제 고향 이탈리아에서는 친구들과 건배를 할 때 의례적으로 행하는 의식이 있습니다. 글라스를 들고 모든 이와 눈을 마주친 다음 한 모금 마시기 전에 글라스로 테이블 위를 살짝 두드립니다. 함께하는 사람들과 즐거움과 에너지를 나누는 것, 그것이 곧 예절이 아닐까요?
찰스 H의 바텐더가 알려주는 간단한 레시피
다가오는 밸런타인데이를 위한 비장의 무기가 필요하다면 로렌초 안티노리가 추천하는 칵테일이 정답입니다. 바에 가서 마셔도 좋고, 집에서 그녀에게 직접 만들어줘도 좋습니다.
Queen of Hearts
재료 샴페인, 화이트 럼 40ml, 아카시아 꿀 시럽 15ml(3 :1 비율),
소량의 오렌지 비터스, 신선한 레몬즙 15ml, 딸기
레시피 큰 컵에 화이트 럼과 꿀 시럽, 오렌지 비터스를 한데 넣은 후 잘 섞는다. 그런 다음 체에 거르며 긴 샴페인 잔에 따르고 샴페인을 넣는다. 소량의 레몬즙을 짜 넣고 신선한 딸기 반 조각을 글라스 위에 꽂는다.
Fizz a la Violette
재료 달걀흰자 1개분, 크렘 드 바이올렛 8ml, 드라이 진 45ml,
카시스 8ml, 시럽 1스푼, 신선한 레몬즙 25ml, 클럽 소다 30ml,
조각 얼음, 페쇼 비터스
레시피 칵테일 틴 안에 달걀흰자, 크렘 드 바이올렛, 드라이 진, 카시스, 시럽, 레몬즙을 넣는다. 30초간 섞어 유화시킨 후 틴을 열고 조각 얼음을 6개 정도 넣는다. 틴을 다시 밀봉한 후 10~15초 정도 더 섞는다. 틴을 열고 클럽 소다 30ml를 추가한다. 찻잎 여과기를 사용해 음료를 걸러 차가운 콜린스 글라스에 넣는다. 소용돌이 모양의 페쇼 비터스로 장식한다.
이제 집에서도 만들어봅시다
홈 바라고 해서 거창할 필요는 없습니다. 맛있는 술과 각종 리큐어 그리고 이 칵테일 툴만 있으면 바텐더로 변신할 조건은 충분합니다. 사랑하는 그녀에게 달콤한 칵테일 한잔을 선물하세요.
스트레이너
칵테일 셰이커를 이용해 음료를 만든 후 칵테일 글라스에 따를 때 사용한다. 셰이커 안에 있는 얼음 혹은 다른 내용물을 걸러주는 역할을 한다. 유키와 스트레이너 이홈바.
팔각 지거
안쪽에 10~30ml의 눈금이 새겨져 있어 계량을 도와주며, 팔각형 디자인은 안정적인 그립감을 선사한다. 유키와 팔각 지거 이홈바.
칵테일 셰이커
칵테일의 기본 베이스가 되는 술과 음료, 얼음을 넣고 잘 흔들어준다. 마르가리타, 김렛 등은 셰이커를 이용하면 더욱 맛있게 만들 수 있다. 유키와 칵테일 셰이커 이홈바.
바 스푼
롱 스푼 혹은 믹싱 스푼이라고도 한다. 길이가 길고, 손잡이 부위가 꼬여 있어 음료와 술을 혼합할 때 미끄러지지 않는다. 유키와 바 스푼 이홈바.
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SNAP
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