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한끼의 특별한 식사, 오마카세 레스토랑에 대해DEFAULT

2019.03.19

자리가 불편하지 않을까, 어떤 메뉴를 고를까. 이런저런 고민이나 걱정 없이 모든 것을 셰프에게 맡기고 수준급 요리를 맛보는 식사법, 오마카세. 그녀와 함께 온전히 행복한 시간을 즐길 수 있도록 프리미엄 다이닝을 색다른 방식으로 시도하는 곳을 만났습니다. 스시 위주의 익숙한 스타일에서 벗어나 다양한 요리로 확장한 오마카세 레스토랑을 소개합니다.

프리미엄 야키토리 이자카야
야키토리 쿠이신보

쿠이신보 오마카세 메뉴의 상차림.

ㄷ자의 바 좌석은 간격이 넉넉해 프라이빗한 식사를 즐기기 알맞다.

야키토리를 요리하는 데사용하는 비장탄.

대중적인 야키토리 이자카야 ‘쿠이신보’에서 한 발짝더 나아가 닭고기의 다양한 부위를 골고루 활용하는 오마카세 전문점 ‘야키토리 쿠이신보’를 오픈한 김현종 대표. 쓰지 조리사전문학교를 졸업한 후 일본 현지 에서 쌓은 경험을 토대로 고급 숯인 비장탄을 활용해 오랜 시간 구워내는 야키토리(닭꼬치 숯불구이)를 냅니다. 신선도가 높은 토종닭을 발골해 부위별로 선보 이는 지도리 오마카세 메뉴부터 특유의 부드러운 식감이 일품인 육계를 활용한 쿠이신보 오마카세, 간편하게 즐기는 야키토리 오마카세 메뉴 등을 갖추고 있어 닭고기의 다양한 부위를 골고루 맛볼 수 있죠. 이곳에 서는 손님의 주문을 받은 후 닭을 구워내는 동안 쉴 새없이 뒤집거나 부채질하며 훈연 향을 입히는 작업을 계속합니다. 숯불의 세기와 고기 부위마다 밀도가 일정하지 않기 때문이죠. 야키토리 쿠이신보에서는 다릿 살, 목살, 날개 등 친숙한 닭 부위부터 배연골, 꼬릿살, 아킬레스 등 특수 부위까지 만나는 경험이 가능합니 다. 정갈한 우드 톤 인테리어에 둘러싸여 ㄱ자의 바 테이블에서 갓 구운 야키토리를 맛보다 보면 마치 일본에 여행 온 듯한 기분을 느낄 수 있습니다.

주소 서울시 강남구 도산대로55길 40
영업시간 17:30~01:00(일·월요일 휴무)
가격 지도리 오마카세 7만8000원, 쿠이신보 오마카세 5만4000원, 야키토리 오마카세 2만5000원
문의 02-3445-9215

서울에서 즐기는 튀김 코스 요리
텐쇼

매일 공급받는 신선한 제철 해산물.

ㄴ자 구조의 바 좌석에서 셰프가 요리하는 모습을 구경할 수 있다.

하나씩 튀겨 접시에 올려 주는 텐쇼의 오마카세 메뉴.

떡볶이나 순대와 함께 분식의 하나로 취급되던 튀김을 오마카세 요리로 내는 ‘텐쇼’. 식재료마다 각기 다른 반죽 농도와 시간을 세심하게 고려해 튀겨낸 메뉴를 맛볼 수 있는 오마카세 덴푸라야입니다. 고급 스시 레스 토랑 ‘코지마’의 박경재 셰프가 신라호텔 ‘아리아께’에서 함께 일하던 최지영 헤드 셰프와 의기투합해 오픈한 곳으로 유명하죠. 대중에게 익숙한 스시 오마카세 보다 더욱 새로운 형태의 요리를 우리나라에 선보이고 싶었다는 최지영 셰프는 식재료의 상태에 따라 날마다 달라지는 12~13가지 구성의 튀김을 제공합니다. 겨울 에는 가리비와 전복, 봄에는 도미와 두릅, 냉이 등 제철 해산물과 채소를 튀겨내죠. 지나치게 바삭거리는 튀김은 쉽게 질릴 수 있기 때문에 베어 물 때 살짝 폭신한 식감을 추구합니다. 재료마다 밀가루와 물의 비율을 조절하고, 채소의 향과 해산물의 두께를 감안해 반죽의 농도를 맞추기도 하죠. 갓 만든 튀김을 바 테이블에 올릴 때 재료의 맛이 극대화될 수 있도록 세심한 노력을 기울이는 것입니다. 손님이 요리에 집중할 수 있도록 인테리어도, 조명도 단순하게 꾸며 고즈넉한 분위기를 자아내는 이곳에서 그동안 경험해보지 못했던 유형의 튀김 요리를 만나보세요. 미식의 경험을 한 차원 넓히는 계기가 되어줄 겁니다.

주소 서울시 강남구 언주로152길 15-6
영업시간 12:00~22:00(일요일 휴무, 브레이크 타임 14:00~18:00)
가격 점심 오마카세 7만원, 저녁 오마카세 15만원
문의 02-512-8678

재미있는 중식 오마카세
주방류

주방류의 셰프 스페셜 오마카세 메뉴.

혼밥이 가능하도록 주방 맞은편에 바 좌석을 배치했다.

넉넉한 간격의 테이블 구성으로 아늑한 분위기의 식사가 가능하다.

정겨운 동네 시장 골목 근처에 블랙과 골드 컬러 아웃 테리어로 눈길을 사로잡는 곳이 있습니다. 번쩍이는 황금빛 출입문을 열면 잔잔한 재즈 선율이 먼저 반겨 주고, 가지런한 테이블 세팅은 고급 양식 레스토랑에 들어선 듯한 느낌을 줍니다. 일식을 전공한 후 중식당 에서 경력을 쌓아온 류봉한 셰프는 자신이 경험한 두장르를 결합해보자는 재미난 발상을 했습니다. 푸짐한 중식 요리에 일식의 정갈함을 더해 ‘중식 오마카세’라는 이색 메뉴를 구상한 것이죠. ‘주방류’에서는 전채부터 메인 요리, 디저트까지 해산물과 육류로 골고루 구성한 7가지 메뉴를 합리적 가격으로 제공합니다. 이곳은 일반적으로 코스 형식으로 제공하는 중식의 틀을 깨고 더욱 높은 만족도를 위해 손님과 사전 협의를 거쳐 메뉴판에 없는 메뉴도 만들어냅니다. 어향가지, 향라새우, 갈비찜 등 한국인 입맛에 맞춘 요리 사이에 알싸한 산초 열매나 직접 만든 화자오유 같은 향신료를 사용한 메뉴로 자칫 느끼할 수 있는 요리에 포인트를 주죠. 손님이 셰프를 믿고 요리를 맡기는 오마카세의 특성상 책임감이 남다르지만 “어디서도 먹어본 적 없는 새로운 스타일”이라는 말을 들을 때면 뿌듯함을 느낀다는 류봉한 셰프.
오늘도 접시 위에는 고급 중식을 더욱 편한 방식으로 풀어내고자 하는 그의 노력이 한가득 담깁니다.

주소 서울시 강남구 강남대로124길 27
영업시간 11:30~22:00(일요일 휴무, 브레이크 타임 15:00~17:30)
가격 셰프 스페셜 오마카세 5만원
문의 02-515-2777

다양하게 맛보는 한우구이
구전동화

숯을 담은 개인 화로에 한 점씩 구워주는 한우 구이 요리.

반원형 구조의 구전동화 바 좌석.

다양한 부위의 구이는 물론 가츠산도, 육회, 국수 등의 요리를 맛볼 수 있는 오마카세 디너 메뉴.

‘불을 다루는 구이 요리 전문점’이라는 뜻 그대로 ‘구전 동화’는 한우를 부위별로 요리하는 오마카세입니다.
이곳에서는 고급 식재료를 가장 맛있는 형태로 제공하기 위해 0~1℃의 저온을 유지하며 3주간 에이징한 숙성육을 불판에 올립니다.
반원 형태의 바 테이블 앞에 1인용 화로를 비치해 손님 눈앞에서 채끝등심, 치맛 살, 양념 갈비 등을 구워내죠. 우선 오마카세 중 애피타 이저에 해당하는 육회와 등심 조림을 맛본 후 다음 순서인 구이 메뉴가 완성되는 과정을 지켜보는 재미를 느낄 수 있습니다.
최근 한우 오마카세 레스토랑이 간간히 눈에 띄지만, 박준형 셰프는 구전동화만의 차별 점을 강조합니다.
구이뿐 아니라 찜, 샤부샤부, 가츠산도 등 여러 조리법을 활용해 숙성 한우의 부드러우면 서도 촉촉한 맛을 제대로 감상할 수 있도록 하는 것입 니다. 캐비아나 트뤼프처럼 서양 요리에 쓰이는 고급 식재료를 더해 맛과 담음새의 품격을 높이기도 했습니 다.
네모반듯한 테이블에 둘러앉아 고기를 굽는 정겨 움도 좋지만, 특별한 날 한 점 한 점 신경 써 구워내 한우 요리를 맛보고 싶다면 구전동화를 추천합니다.

주소 서울시 강남구 압구정로46길 26
영업시간 18:30~01:00(일요일 휴무)
가격 오마카세 12만원
문의 010-2038-9961